Это блюдо, несомненно, знакомо старшему поколению, а вот большинство современных людей вряд ли о нем знают, разве что встречали это название на страницах произведений русских классиков.
Происхождение слова «тюря» точно неизвестно, скорее всего, оно происходит от тюркского тӱ̄р – «крошка» и представляет собой холодный суп на основе воды или кваса с добавлением хлеба, лука и постного масла.
До XIX века это нехитрое яство было ежедневным блюдом в деревенских семьях и считалось едой бедняков. Тюрю иногда называют «мурцовкой», но это не совсем правильно. «Мурцовка» готовится еще проще и беднее – на воде и без масла. Как и все холодные супы, тюрю готовили без термической обработки, в нее не добавляли ни мясо, ни рыбу. Основу тюри наших предков составляли квас, обязательно светлый, с кислинкой, и ржаной хлеб. Сменными компонентами в тюрях были овощи.
Тюря по рецепту ставропольской купчихи М.И. Третьяковой
К классическим ингредиентам относятся мелко нарезанные или натертые на терке репчатый или зеленый лук, редька, хрен. В зависимости от того, какие добавлены овощи, тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д. Летом могли добавить нарезанный огурец, редис, зимой квашеную капусту. Готовить это блюдо необходимо было непосредственно перед употреблением. Для усиления вкусовых ощущений тюрю сдабривали свежими травами (укроп, петрушка) и пряностями. Употребляли ее обычно летом, в жаркие дни, особенно часто готовили на сенокосах и в страду, а также при отсутствии аппетита, при усталости, после бани, при насморке. С появлением на Руси картошки тюря постепенно сдала свои позиции. Ее вытеснила окрошка, более богатое по составу холодное жидкое блюдо.
Тюрю, считавшуюся крестьянской едой, готовили и в купеческих семьях.
Матрена Ивановна Третьякова. г. Ставрополь, 1909 год
В кулинарном сборнике ставропольской купчихи Матрены Ивановны Третьяковой, наряду с заморскими рецептами, содержится рецепт приготовления этой простой еды: «1 фунт (400 грамм) черного хлеба нарезать вместе с корочкой маленькими кусочками, сложить в миску, влить ¼ фунта подсолнечного масла, положить 2 столовые ложки тертого хрену, 1 столовую ложку мелкоизрубленного репчатого или зеленого луку, всыпать 1 чайную ложку соли, немного поперчить и развести двумя бутылками хлебного квасу, по желанию можно прибавить тертой редьки, мятого вареного картофеля».
Рецепт тюри из кулинарной книги М.И. Третьяковой. 1912 –1914 гг.
Традиционно на Руси тюрю делали не только на воде, квасе, но и на молоке, для детей, добавляя в нее сахар, мед, варенье или ягоды.
Возрождая традиции русской кухни, многие рестораны включают это старинное кушанье в свое меню. Оно идеально летом, является отличным вариантом для постного стола, отвечает современному тренду на здоровое и правильное питание. С наступлением жарких дней предлагаем разнообразить свой рацион, приготовив это незатейливое, вкусное, легкое и освежающее блюдо.
