Жареные огурцы, или кушать подано
Жареные огурцы, или кушать подано

Продолжая цикл публикаций, посвященных жизни ставропольских купцов, мы расскажем о кулинарных традициях торгового сословия на примере рукописной тетради рецептов жены купца Г.И. Третьякова – Матрены Ивановны.

В наше время сложно представить свою жизнь без различных технологий, гаджетов и иных электронных устройств. Они стали неотъемлемой частью современного мира и затрагивают практически все сферы повседневной жизни человека. Кулинария не исключение. Задумав приготовить какой-нибудь гастрономический  шедевр, современным хозяйкам достаточно обратиться к поисковику, который моментально выдаст искомый рецепт.

А раньше хозяйкам приходилось усердно разыскивать источники кулинарных знаний, используя все доступные ресурсы: старательно переписывали рецепты из книг, собирали вырезки из газет и журналов, создавая, таким образом, свою личную коллекцию кулинарных рецептов. Наверное, и сейчас у многих хозяек хранится потрёпанная от времени тетрадка с рецептами, доставшаяся от мамы или бабушки. Многие блюда  оттуда уже не готовятся по разным причинам, но есть в них рецепты, приготовив по которым, можно ощутить неповторимый «вкус детства» и окунуться в приятные воспоминания...

В фондах Ставропольского государственного музея-заповедника хранится уникальная рукописная тетрадь кулинарных рецептов, принадлежавшая жене ставропольского купца Григория Иосифовича Третьякова – Матрене Ивановне.

1А. Третьякова Матрена Ивановна. г. Ставрополь 1909 год..JPG

Матрена Ивановна Третьякова. г. Ставрополь, 1909 год.

Выходцы из центральной России, Третьяковы обосновались в Ставрополе в начале XIX века. Имея коммерческую жилку,  они  «сколотили» свое состояние на купле-продаже строительных материалов для постройки и благоустройства домов. Несколько поколений крепкой династии Третьяковых правили делом коллегиально. В начале ХХ века продолжатели рода  –  братья Григорий и Михаил Третьяковы – владели двумя магазинами, лесной биржей, паровой баней, именуемой в народе «Третьяковкой», и двумя домами с усадебными местами.

В семейном бизнесе супруга Григория Иосифовича Матрена Ивановна играла не последнюю роль, была его главной помощницей и единомышленницей. Если глава семьи отправлялся в деловую поездку, она часто подменяла его: следила за тем, как идут дела в магазине, заполняла необходимую  учетную документацию. 

2. Матрена Ивановна Третьякова. г. Ставрополь 1910 г..jpg

Матрена Ивановна Третьякова. г. Ставрополь, 1910 г.

Сохранившиеся рукописные  счета, бухгалтерские отчеты, написанные той же рукой, что и кулинарная книга, подтверждают это. Такая взаимопомощь в семейном бизнесе была делом весьма распространенным и свидетельствовала о том, что безграмотными и беспомощными купчихи не были.

Так же основательно и экономно госпожа Третьякова вела и домашнее хозяйство. По тому, как оформлен сборник составленных ею рецептов, можно сделать вывод, что кулинария  была любимым увлечением  Матрены Ивановны. Процесс приготовления пищи был для нее источником творчества и вдохновения.

3..JPG

Кулинарная тетрадь М.И. Третьяковой 1912 – 1916-х гг.

Пожелтевшая тетрадь «в линейку» заполнена аккуратным разборчивым почерком, грамотно, без ошибок, и датируется 1912 – 1916 годами.  К сожалению, многие страницы утрачены, выгорели чернила, часть текста размыта и трудночитаема. Судя по сохранившемуся оглавлению, тетрадь состояла из 692 страниц, которые включали в себя более пятисот наименований блюд с подробным описанием их приготовления. Каждый рецепт пронумерован, выделен красным цветом и подчеркнут, а также указан источник, откуда он взят. Рекомендации по приготовлению блюд даны с учетом финансовых возможностей семьи, указаниями, чем возможно заменить тот или иной продукт и собственной оценкой блюда – «вкусное», «очень вкусное», «вкусное и дешевое», «недорогое». 

1. Кулинарная тетрадь Третьяковой М.И. 1912-1916-х гг..JPG

Сборник рецептов госпожи Третьяковой открывает перед нами не только кулинарные пристрастия купеческого сословия провинциального города, но и другой уклад жизни ушедшей эпохи.

В купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Непременным первым блюдом обеденного стола был суп, чаще всего – щи. Готовила их Матрена Ивановна как из свежей, так и из кислой капусты, «постные или на мясе», в меню также входил «борщ малороссийский на хлебном  квасе», «борщ ялтинский с капустой и свеклой свежими», был в почете «разсольник» с бараниной и солеными огурцами.

В целом семья Третьяковых питалась просто, не роскошествуя. Особых изысков и деликатесов, наподобие фаршированных рябчиков или паштета из трюфелей, мы не встретим. Матрена Ивановна готовила сытные и разнообразные блюда, состоявшие из доступных продуктов, которые можно было купить на местном базаре. Листая пожелтевшие от времени страницы кулинарного сборника госпожи Третьяковой, можно встретить рецепты приготовления не совсем привычной для нас еды, как, например, «жареные свежие или соленые огурцы под сметанным соусом». Для приготовления этого оригинального блюда необходимо «очистить 15 крепких, средней величины огурцов, разрезать пополам в длину, обвалять в муке, или, обмакнув в яйцах, обвалять в крошках. Обжарить румяно на сковороде в масле. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. 1 фунт сметаны (400 грамм)  разболтать с 3 яйцами, посолить, залить горячие огурцы. Дать постепенно прогреться в духовке, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой».

Главным продуктом, употребляемым ежедневно, был хлеб, который Матрена Ивановна часто пекла сама: пшеничный, ржаной, картофельный. В копилку ее рецептов вошли и «заморские»: «пумперкинель» – вид ржаного хлеба, распространенный в Германии, хлеб «лифляндский (сепик)» на основе пшеничной муки, хлеб «домашний английский не скоро черствеющий». Кроме хлеба, из пшеничной муки она готовила лапшу для супа и различные изделия из теста – вареники, пельмени. В начале ХХ века в обиход вошли мучные изделия, ранее не свойственные русской кухне – вермишель и макароны. В семье Третьяковых любили жареные макароны, которые подавали под сладким соусом – «бешемелем густым или жидким».

Основными видами мяса на купеческом столе были баранина и говядина, реже свинина, из которых хозяйка готовила жаркое, запекала или просто тушила.

В рационе семьи Третьяковых присутствовало много овощей: картофель, морковь, свекла, репа, редька, бобы, томаты, огурцы, лук. Самым любимым сезонным овощем была тыква. Готовила ее Матрена Ивановна в разных вариациях: тыква жареная, пареная, запечённая, всевозможные запеканки – «тыковник» с различными крупами, пюре, соусы. 

Из салатов предпочитали винегрет «из томатов, огурцов свежих, картофеля вареного, вареной или печеной свеклы с заправкой по-швейцарски на основе прованского (оливкого) масла, яиц и лимонов», а также сытные мясные салаты с картофелем. К мясным и овощным блюдам подавались соусы на основе уксуса, сметаны, сливок. 

Кашу ели как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Из гречневой, перловой, рисовой каши Матрена Ивановна готовила котлеты, голубцы, а из картофеля – «очень вкусную картофельную кашу». «Для ее приготовления необходимо очистить и промыть 7 – 8 штук картофеля, натереть на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить в чашку, взбить сюда же 2 – 3 сырых яйца, хорошо размешать и разбросать на большое блюдо. Поставить в теплый шкаф (духовку), высушить, когда будет готово, переложить на решето и протереть рукой через сито, или же опять через мясорубку, чтобы получилось 1 ½ стакана крупы. Затем вскипятить 4 стакана молока или воды, положить 1/8 фунта сливочного масла, всыпать по вкусу соли, положить в молоко картофельную крупу, помешать, накрыть и поставить в печь на 20 минут. К каше подать сливочное масло. Картофельную крупу можно приготовить впрок и держать в какой-нибудь посуде или мешочке в сухом месте».

Возврат к списку

Яндекс.Метрика

2017 © Ставропольский государственный историко-культурный и природно-ландшафтный музей-заповедник
им. Г.Н. Прозрителева и Г.К. Праве