Жареные огурцы, или кушать подано. Часть II
Жареные огурцы, или кушать подано. Часть II

Мы вновь возвращаемся в кулинарный мир ставропольского купечества, открывающийся на страницах тетради рецептов М.И. Третьяковой. Чтобы внести разнообразие и оригинальность в свое застолье, многие из представленных здесь старинных блюд можно приготовить и сегодня.

Большая часть рецептов Матрены Ивановны Третьяковой взята из популярного в то время иллюстрированного издания «Журнал для хозяек», издававшегося с 1912 по 1926 гг.

4..jpg

Если учесть, что сто лет назад не было кухонь, оборудованных по последнему слову техники, и тысячи мелочей, привычных для современных хозяек, то рецепты многих трудоемких блюд вызывают уважение и восхищение.

Для приготовления блюд широко использовались приправы и пряности: соль, перец, горчица, уксус, корица, шафран, мускатный цвет «мацис» – пряность, представляющая собой высушенный присемянник мускатника. На страницах рукописного сборника встретился рецепт приготовления «баранины томленой и зажаренной с луком» с добавлением… «капель магги». Оказывается, продукция бренда «Maggi», столь популярная  в 90-е годы ХХ столетия, была известна в России еще сто лет назад. Пикантный соус, выпускавшийся  в стеклянных бутылочках, хозяйки использовали для усиления вкусовых ощущений.

5..jpeg

Готовила Матрена Ивановна, используя различные виды масла: прованское (оливковое), отмечая, что оно является «лучшим, хотя и дорого это», горчичное, подсолнечное, сливочное, ореховое, маковое, кокосовое. Сейчас многие рецепты полезного питания основаны на использовании «модного» ныне кокосового масла, которое было в обиходе домохозяек еще в конце XIX века. Госпожа Третьякова дала свою оценку этому маслу, отметив, что оно «продавалось под названием «коковар»… Много было сделано опытов жаренья мяса и овощей на этом продукте, но результаты получились неудовлетворительные, так как кушанья имели неприятный привкус. А вот приготовленное на нем печенье, очень даже пришлось по вкусу и вышло дешевле».

Помимо рецептов разнообразных блюд, в сборнике содержатся и практические советы из серии «Хозяйке на заметку»: как просто и быстро  наточить ножи, изготовить чернила для жести, «политуру» (полировку) для деревянной мебели и др.

IMG_0003.jpg

М.И. Третьякова

Матрена Ивановна была не только экономной хозяйкой, но и запасливой. Почти все запасы в купеческом хозяйстве Третьяковых были собственного производства. Сами квасили капусту, огурцы, солили грибы, заготавливали традиционную «сушку» из фруктов, варили варенье: вишневое, абрикосовое, клубничное, земляничное из сорта «Виктория». В расходных семейных книжках, в списках купленных продуктов часто встречаются лимоны и апельсины. Из них Матрена Ивановна заготавливала «сырой сок, который употреблялся как в качестве всевозможных кухонных целей, так и в качестве лекарства», а высушенную цедру использовала в выпечке, приготовлении маринадов. Впрок заготавливала и различные виды пастилы: «деревенскую» из смеси фруктов, из рябины, черной смородины, клюквы, малины, земляники, слив и чернослива.

Третьякова М.И. на прогулке. г.Ставрополь 1909 г..jpg

М.И. Третьякова на прогулке. г. Ставрополь, 1909 г.

Для хранения припасов имелся погреб, в котором стояли мешки с крупами, кадушки с соленьями. На ледниках хранились мясо, молочные продукты. Матрена Ивановна описывает такой курьезный случай: «Ночью у нас были гости… В погребе сломали замок, но ничего не тронули, выпили только молока из молочника. Стоял в погребе бочонок с огурцами, две банки с зелеными помидорами и стояла алюминиевая кастрюля с борщом… Это все не тронули…»

Некоторые рецепты блюд заимствованы из кухонь других народов мира: долма турецкая, татарское блюдо «чик-чир-бурски» (поджаренное в тесте баранье мясо), тюрингские пышки (бездрожжевое сладкое печенье), ячневая каша по-шведски, «пилав грузинский из риса со свежими фруктами», соусы голландский и венский.

Поддержание семейных связей было характерным для купеческой среды. Имея многочисленную родню, наносили друг другу визиты, обсуждали городские и семейные новости. Как правило, делалось это за чашкой чая. В летнее время семья Третьяковых устраивала чаепитие в саду собственной усадьбы, которая находилась на улице Гимназической (ныне ул. Морозова). Стол покрывали белой скатертью, на который ставили главный атрибут чайной церемонии – самовар.

6. Чаепитие в семье Третьяковых (вторая слева М.И. Третьякова). Ставрополь 1909 г..jpg

Чаепитие в семье Третьяковых (вторая слева М.И. Третьякова). Ставрополь, 1909 г.

Судя по количеству рецептов выпечки и десертов, семейство Третьяковых было неравнодушно к сладкому. К чаю подавали всевозможные пироги и пирожки из сдобного, постного, заварного, кислого, дрожжевого, песочного, слоеного теста, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко – с кашей, репой. Пекли также булки, ватрушки, рулеты, пышки, трубочки, вафли, тарталетки, блинчики, оладьи. Особенно любили хворост, который и поныне остается популярным лакомством на нашем столе.

Матрена Ивановна советовала готовить его следующим образом: «Замесите крутое тесто из 1 фунта муки, 6 яиц, 6 чайных ложек сахара и ¾ стакана сливок или молока. Раскатать тонко, порезать полоски (сантиметров 7 ширины и 12 длины), сделать в центре каждой полоски надрез (сантиметра в 2 – 3), просунуть через него, сверху вниз правый кончик теста и оттянуть его понизу в правую сторону. Жарить румяно в закипевшем масле, кладя не тесно и не более одного ряда. Выкладывать на бумагу, затем на блюдо, пересыпая сахарной пудрой с ванилью. Подать варенье».

хворост2.jpg

Хворост по рецепту М.И. Третьяковой

Сейчас забыто такое лакомство, как помадка – продукт, получаемый в процессе уваривания и дальнейшего охлаждения сахарного сиропа, который имел различную консистенцию: от жидкой и тягучей до плотной и ломкой. Кулинарный сборник Матрены Ивановны содержит более дюжины наименований этого десерта: помадка фисташковая, миндальная, ореховая, «ванилевая», розовая, фруктовая, с розовым маслом, «флероранжевая», «апельсинная», лимонная, крем-брюле, шоколадная.

IMG_0002.jpg

Чаепитие в семье Третьяковых (крайняя справа М.И. Третьякова). Ставрополь, 1909 г.

Кроме чая, пили квас и компот. Последний мог выступать и в качестве десерта. Как опытный кулинар, Матрена Ивановна отмечала, что «немногие кухарки умеют его вкусно готовить. В большинстве домов плоды даются недоваренными, твердыми, как резина, с косточками и стебельками, или, наоборот, представляют собой густую, разваренную кашу, в которой нет возможности отличить отдельных плодов. Это незатейливое кушанье, особенно ценно для семейств, награжденных большим количеством детей, для которых оно является самым излюбленным и вместе с тем здоровым лакомством. Для приготовления вкуснага компота из сухих фруктов под названием «сладкого супа» или «взвара» необходимо  взять сухие персики, абрикосы, чернослив, шепталу (сушеные абрикосы или персики с косточкой), кишмиш и чернику. Для начала фрукты весом 1 ½ фунта необходимо залить холодной водой и оставить на всю ночь, на утро их перебрать, освободить от косточек, переложить в таз для варенья, прибавить неполный фунт сахара, залить все водой и дать прокипеть, следя, однако за тем, чтобы плоды не разварились. Готовый компот заправляют одной чайной ложечкой картофельной муки, разболтанной в воде, и подают холодным».

Если вы хотите угостить своих родных и друзей чем-то интересным, необычным и вкусным, попробуйте приготовить блюда по старинным рецептам госпожи Третьяковой. Они сделают ваше застолье оригинальным и неповторимым.

IMG-20200714-WA0040.jpg

Жареные огурцы под сметанным соусом по рецепту М.И. Третьяковой

Возврат к списку

Яндекс.Метрика

2017 © Ставропольский государственный историко-культурный и природно-ландшафтный музей-заповедник
им. Г.Н. Прозрителева и Г.К. Праве